Ous d'avui, d'ahir i de sempre

Cacarear y no poner huevos, cada día lo vemos

(refrany popular castellà)

Els ous em fan bossa, la tita em fa ganxo, ai, noia si t'enganxo!

(refrany popular valencià)

Llegint l'entrada d'Olga Xirinacs en la qual parla de menges recordades, cuinades per amoroses i maternals mans a la cuina familiar, m'he posat a meditar en un tema que fa temps que em preocupa i em diverteix. És un fet que he comprovat al llarg de la meva subjectiva experiència vital, que quan un aliment és car té totes les virtuts mentre que  quan s'abarateix se'n comencen a dir penjaments de tota mena. Passa amb tot, això, àdhuc amb els polítics.

Un d'aquests elements avui molt bescantat és el pobre i perfecte ou. L'ou, parlo sobretot del de gallina, aquell que més consumim, és tota una meravella de la natura, un element vital perfecte en la seva coloració i disseny. Quan érem pobres corria una dita que avui seria políticament incorrecta, quan siguis gran menjaràs ous, ja que l'ou es reservava, si n'hi havia pocs, al cap de casa que portava els calés i que sovint, en les classes humils, es feia un bon tip de treballar. 

Malgrat la dita, els ous es destinaven també a sectors febles, com ara les parteres, els infants, els malalts. En una societat pobra, amb mancança de proteïnes, el rovell d'ou es donava com a reforç, cru, barrejat amb conyac, calent o fred. Una meva tia, molt més gran que el meu pare, es va casar a principis del segle XX amb un hereu de casa pobra, la sogra, molt gasiva, els estalviava força el menjar i la meva àvia va aconsellar a la seva filla, embarassada, que en secret s'empassés un ou del galliner quan pugués, cosa que aquesta feia si podia. Cal dir que va arribar a vella.

Quan jo era petita teníem un antic i desmanegat llibre de receptes en el qual la meva mare cercava novetats però sempre topàvem amb l'excés d'ous, cosa que encaria l'experiència. Hi havia aleshores moltes receptes que demanaven cinc, sis, vuit ous, eren prohibitives i ens havíen de limitar a les d'un ou, dos o cap. O bé fer-la sense tants ous. Quan jo era petita la gent criava gallines i pollastres on podia, als terrats, a les galeries. 

Les gallines tenien el seu cicle natural i començaven a pondre per la Candelera, la primavera, amb la Pasqua, era temps d'ous que calia consumir en un temps determinat, car no es podien guardar per sempre, d'aquí venen moltes postres com ara la crema de Sant Josep. Eren temps difícils però el meu pare explicava com el seu germà gran, l'hereu, en temps de collites, endrapava amb els altres pagesos truites de vuit ous o més, una gastronomia rural que avui ens pot semblar absolutament desmesurada. I és que la cuina mediterrània té molta diversitat.

Hi va haver uns temps en el qual la gent no menjava el que volia sinó el que podia i el que trobava, ja que fins i tot tenint alguns diners no era fàcil trobar segons què. Els sistemes de conservació tampoc no eren com ara i com ens mostren els dibuixos de Nonell hi havia per les altes muntanyes molts problemes de golls, de cretinisme, de malalties lligades a mancances en elements minerals o vitamines que s'atribuïen per ignorància de l'època al context cultural o a la predestinació divina.

Els ous es van anar abaratint i produint de forma més nombrosa fins arribar a esdevenir la proteïna més barata. Durant anys vaig sentir que s'havia de menjar un ou diari per anar bé. Avui un ou o dos a la setmana ja sembla una exageració per a segons quins dietistes i el rovell, que aleshores era el nucli més desitjat, és avui rebutjat per això del colesterol, el llistó del qual s'afanyen en posar cada dia més avall per estimular el consum de medicaments destinats a controlar-lo. Potser sóc una antiga i una ignorant però em temo que en tot plegat hi ha molts interessos farmacèutics i dels grans laboratoris, entestats a omplir la maduresa i la vellesa de la gent de pastilles, com si fer-se gran fos una malaltia crònica i com si poguessim esdevenir immortals d'alguna manera.

Una víctima de la modernitat va ser la maionesa casolana. A les escoles ja no es poden consumir ous normals malgrat que no hagi passat mai res dolent. Una pràctica per evitar problemes és castigar els innocents per prevenir, el déu de la diatètica ja triarà els seus. En una ocasió la cuinera del cole ens va fer uns ous farrats, en secret, als mestres, amb moltes reticències, car sembla que no es permès tenir ous frescos a les cuines escolars sinó que les truites s'han de fer amb aquests horribles invents liofilitzats. La maionesa fresca és també un perill públic i com que tot ens influeix, si en queda una mica ja no te la mires amb bon ull i l'acabes llençant, no fos cas que ens donés un disgust.

El meu pare, de petit, va sentir dir que a casa del metge del poble menjaven una cosa boníssima, molt alimentosa, era préssec en almívar que aleshores ell no sabia ni que existís. Avui aquest préssec sucós és ja una vulgaritat de supermercat i no té cap propietat especial, més aviat un excés de sucre. El mateix va passar amb la llet de pot o condensada i més recentment amb coses com ara els kiwis, els primers en arribar a casa nostra eren caríssims i ho curaven tot, ara són un fruit més a les piles dels supermercats. La carn de vedella, els bistecs, el fetge, eren objecte de devoció i desig, com el pollastre rostit. 

El pollastre econòmic va patir moltes crítiques durant anys, calia treure'n la pell i provocava homosexualitat a causa de les hormones amb què els engreixaven. Quan la gent va poder començar a sortir de l'armari hi va haver una injusta i distorsionada percepció del fet, com si abans allò no passés i es va donar part de culpa a l'alimentació dels pobres pollastrets de granja, que prou pena tenen de viure com viuen.

Recordo quan la sardina, també una menja barata, avui rehabilitada, va passar a ser un perill per a la salut. L'oli d'oliva era una mostra d'endarreriment fins que ha passat a ser gairebé un medicament imprescindible. He vist i escoltat tantes coses al llarg dels anys viscuts que m'he tornat escèptica i no crec en res. El bacallà era una bírria ordinària fins que es va encarir. Imagino que tot està bé en quantitats prudents i que un excés del que sigui deu perjudicar, més enllà d'això també totes les persones són diferents i sovint quan una cosa no et va bé te n'adones aviat. 

Un altre aliment bàsic que ha patit alts i baixos ha estat el pa, el pa nostre de cada dia, un invent cultural meravellós i recurrent, divers i boníssim, sol o acompanyat. Sol em va dir algú fa poc que provoca diabetis, en convertir-se en sucre al mastegar-se i tot això. Abans llençar pa era un pecat gairebé mortal, avui els contàiners en son plens, de rosegons aprofitables.

Normalment la gent continua menjant, públicament o d'amagat, allò que li agrada, però ho fa amb mala consciència i quan et menges una cosa amb mania t'acaba fent mal, tot plegat és un peix que es mossega la cua. Sempre em ve al cap aquella escena impagable de Fortunata y Jacinta, quan la sogra de Fortunata me li endinya al capellà gorrero un peix passat de voltes i pudent i aquests se l'empassa molt a gust. Segur que no li devia fer mal. 

Un senyor conegut al qual el metge va receptar un règim se'm planyia fa un temps del fet que no s'aprimava, malgrat seguir rigorosament els consells del galè: es clar, m'ho menjo tot tan a gust, encara que sigui de règim... Menjar a gust és un perill, no es bo ni convenient, en tot cas resulta sospitós.

Afortunadament no sabem a casa nostra què és la gana de veritat, aquesta que fa que la gent encalci gats, rates, ocellets, guixes, llangardaixos i el que sigui. La fam, que en èpoques remotes de guerra i escassedat persistent provocava fins i tot quelcom que no volem saber, canibalisme, molts contes sobre ogres i bruixes que s'empassen criatures tenen una certa base real. Que sigui per molts anys, aquesta bonança, i que el món que encara passa gana la pugui compartir algun dia. De fet quan escolto segons quins comentaris dietètics o divagacions fatxendes sobre estrelletes d'aquestes dels pneumàtics, tan cobejades i tan subjectives, i medito en la realitat de la fam al món, aleshores sí, que tinc mala consciència. Aleshores sí, que no em menjo res a gust del tot. Ni tan sols una truiteta a la francesa, que és un dels meus plats preferits.

Els ous també han patit un altre problema, en aquest cas semàntic, la seva comparació eufemística i grollera amb els atributs masculins quan, ai, sempre els han produït les femelles. Això ha generat molt d'humor pocasolta i moltes anècdotes d'un cert i vulgar xaronisme nostrat o  forani. Els ous són una gran font d'inspiració.

Un magnífic poema de Carles Rebassa, poeta mallorquí, sobre el tema:


Ous dos

Cuinant a dins la cuina d’una tasca
reneg dels poderosos i somnii
que véns i em treus d’aquesta soll pudenta,
on fins i tot la pell put com fritel·la.
Mentre fregesc els ous la ment em vola
i m’imagín ben lluny de pells i closques
covant-te els ous, així, sense fregir-los,
no pensant, ous...; no salpebrant-los, ous...
A dins la cuina, qui sóc jo? Dos ous
que enyoren amb desigs bessons els ous
de qui em teixeix de clara vermellor?
A dins la cuina, qui sóc jo? L’obrer?
La multitud? L’amor? Un esglaó
en la columna monstruosa i fètida
dels ous i del desig fregit amb oli?
Qui sóc? I aquí a fora qui m’escolta?
Els sindicats no es miren aquests ous.
Tothom qui menja això se’n va a la mort.
N’estic ja fins als ous, de tot això.




I un cançó dietètico-autàrquica molt popular, per acabar: